蛋白質(zhì)也具有乳化作用，此外，它本身也是營(yíng)養(yǎng)成分，所以用蛋白質(zhì)做乳化劑越來(lái)越受到重視。但是蛋白質(zhì)的乳化效率低，價(jià)格卻貴得多，還是難以完全依靠。食品中另一種常用的乳化劑是大豆卵磷脂。它其實(shí)是大豆深加工過(guò)程中的副產(chǎn)物，因?yàn)槠湔y(tǒng)的出身和傳說(shuō)中的“保健功能”，受到了廣泛的接受。偏硅酸鈉
       理化性質(zhì)：白色結(jié)晶狀粉末。易溶于水和稀堿液中；不溶于醇和酸。水溶液呈堿性。露置空氣中易吸濕潮解。具化學(xué)式為Na2SiO3。熔點(diǎn)1088℃，密度2.4克/厘米。偏硅酸鈉易溶于水，按化學(xué)計(jì)量混合石英和純堿，在1000～1350℃下共熔，生成偏硅酸鈉：偏硅酸鈉的粘稠水溶液叫水玻璃，又叫泡花堿，可用作防腐劑、洗滌劑、粘合劑、防火劑和防水劑等有去垢、乳化、分散、濕潤(rùn)、滲透性及PH值緩沖能力。
       偏硅酸鈉的使用條件在PH值大于或等于12的條件下才能使用，當(dāng)PH值小于12時(shí)，偏硅酸鈉在溶液中易生成偏硅酸，形成沉淀，不溶于水。